Beschreibung

Sauerteig

Daxner installierte 10 weitere Fermentationsbehälter mit einem Fassungsvermögen von 2.500 l, welche die Produktion kontinuierlich mit Sauerteig versorgen. Zunächst müssen die einzelnen Komponenten in einem der zwei 2.000 l großen Mischer vermengt werden. Wie die Reifebehälter besitzen auch die Mischer eine 3-wandige Außenhülle. So können diese, gesetzt dem Fall, dass alle Reifebehälter gefüllt sind, als Lagerort umfunktioniert werden. Das erhöht die Flexibilität der Produktion.

Die benötige Menge an Mehl oder Schrot wird zunächst gewogen und danach über eine direkte Verbindung in den Mischer eingebracht. Eine separate Leitung ist für das benötigte Wasser installiert. Mit den Mischern verbunden sind zudem die beiden Behälter, in denen das Anstellgut separat hergestellt und gelagert wird. Wenn alle Komponenten bereitgestellt sind, setzt sich das Rührwerk in Bewegung und vermischt die einzelnen Zutaten gründlich.

Anschließend wird der Sauerteig zur Reifung in einen freien Tank gepumpt. Für jede Sorte steht eine eigene Entnahmeleitung zur Verfügung, um eine Vermischung zu vermeiden. Die Fermentationsbehälter sind mit einem Rührwerk ausgestattet, um den steigenden Sauerteig in Bewegung zu halten und damit das Volumen zu reduzieren. Über weitere getrennte Leitungen wird der Sauerteig sortenrein zu den Verwiegestationen transportiert. Dort sind noch einmal kleinere Lagerbehälter installiert, aus denen der Sauerteig und andere flüssige Komponenten angefordert werden können. Diese Maßnahme beschleunigt die Verwiegung, denn die einzelnen Zutaten müssen nicht erst über lange Rohrleitungsstrecken gefördert werden.

Weizenvorteig

Die Bäcker benötigen am Tag circa 45 t Weizenvorteig am Tag, die eine Anlage von Daxner bereitstellt. Zwei hintereinander geschaltete Waagen sorgen zunächst für die batchweise Versorgung des Anteigers mit Mehl. Während in der oberen Waage die angeforderte Menge abgewogen wird, kann die untere Waage den Anteiger versorgen.

Die flüssigen Komponenten des Weizenvorteigs werden kontinuierlich zur Verfügung gestellt und über entsprechende Anschlüsse an die Mischschnecke gefördert, die eine homogene Masse erzeugt. Über ein System von Pumpen und Rohrleitungen gelangt der Weizenvorteig in die Reifetanks. Nach der Reifezeit in den Tanks pumpt das System den Weizenvorteig in den 6.000 l fassenden Lagerbehälter. Auf der Strecke ist ein Plattenwärmetauscher zwischengeschaltet, der den Weizenvorteig um über 20 °C auf die gewünschte Lagertemperatur herunterkühlt Das ganze System ist zeit- und temperaturgesteuert und kann zum einen über die Steuerung direkt an der Anlage und zum anderen über den Computer im Produktionsbüro bedient und kontrolliert werden.

Sowohl beim Sauerteig als auch beim Weizenvorteig ist die Reinigung sehr wichtig, um Fremdgärungen zu vermeiden. Die Behälter werden jeweils mit einem automatischen Reinigungsprogramm und die Rohrleitungen mit einem Molch gesäubert. Rückstände führt das System über entsprechende Rohre in die zur Verfügung stehenden Abflüsse.

Fazit

Sauerteig, Weizenvorteig und die Verarbeitung von Quellstücken geben den Backwaren ihre besondere Note, die sich in einer langen Frischhaltung und einem individuellen Aroma zeigen. Auch kalkulatorisch sind diese Qualitätskomponenten attraktiv – unter anderem, weil deren Einsatz eine Reduzierung von Backmitteln erlaubt. Ein weiterer Erfolgsfaktor ist eine flexible Produktion, die eine Berücksichtigung individueller Kundenwünsche ermöglicht. Dazu wird die eingesetzte, moderne Technik an ausgesuchten Stellen durch handwerkliche Tätigkeiten ergänzt.

Die Produktpalette reicht vom Partybrötchen mit 35 Gramm bis zum Großbrot. Auf insgesamt 13 Linien produzieren 500 Mitarbeiter im 24/7 Betrieb die Backwaren. Die Kernkompetenz des Unternehmens liegt im Bereich von Brot und Brötchen. Der größte Teil davon wird eingefroren, entweder als vorgegarter Teigling oder halbgebacken. Das 9.000 Normpaletten fassende Tiefkühllager gibt der Produktion die Möglichkeit, große Mengen herzustellen, die dann im Lager gepuffert werden können.