Beschreibung

Zusammen mit dem Bäckereibetrieb konzipierte Daxner eine Rohstoffverwiegung, die auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden zugeschnitten ist. Dabei lag das Hauptaugenmerk zum einen auf einem hohen Automatisierungsgrad in der Rohstoffbereitstellung zur Sicherung der Backwarenqualität und zum anderen auf einem klar strukturierten Aufbau in der Teigmacherei mit Konzentration auf das Wesentliche – vor allem der Hygiene.

Silos

Die mit saugpneumatischer Mehlförderung ausgestattete Siloanlage besteht aus 4 Außensilos mit 30 t Fassungsvermögen und 4 Innensilos für je etwa 5 t Mehlinhalt. Die Behälter der zylindrischen Silos sind aus starken Aluminiumblechsegmenten in einem Stück zusammengeschweißt.

Über eine zentrale Befüllstation im Außenbereich wird das Mehl in die Silos eingeblasen und von 2 gekapselten Sauggebläsen zu den zwei 200 Kilogramm fassenden Wiegebehältern gefördert, die sich in einem Raum direkt über der Teigmacherei befinden. Hier sind auch 2 Kleinkomponenten-Dosierstationen untergebracht. In den jeweils 8 Edelstahlbehältern, die von einer Begehungsbühne mit Aufstiegstreppe und Sicherheitsgeländer aus leicht mit Sackware befüllt werden können, lagern trockene Zutaten wie Salz, Backmittel sowie die für das Frankenland typischen Brotgewürze Kümmel und Koriander. Jeder der trichterförmigen Vorratsbehälter ist im unteren Bereich mit einer eigenen, frequenzgesteuerten Förderschnecke ausgestattet. Diese dreht sich zunächst mit höherer Geschwindigkeit, um die Hauptmenge der Zutat zu dosieren und anschließend mit langsamen Umdrehungen, um fein abzumessen. Dabei erreicht die Schnecke eine Gewichtsgenauigkeit von ca. 10 Gramm.

Die genannten Verwiegeeinheiten sind jeweils doppelt vorhanden und versorgen je eine Abnahmestelle in der Teigmacherei – eine für das Brotsortiment und die andere für Fein- und Kleingebäck. Die dosierten Zutaten gelangen über glatte Fallrohre, die dem Staub wenig Auflagefläche bieten, und durch die fest installierte Absaughaube in den Bottich. An der Abdeckung befinden sich auch alle Zuleitungen für die flüssigen Zutaten wie Wasser, Salzsole, Flüssighefe, Crememasse aus Restbrot oder Weizenvorteig.

Da die Wassermisch- und Dosieranlage sowie auch die anderen Vorratsbehälter für Flüssigkomponenten in Nebenräumen untergebracht sind, macht die Rückwand der Teigmacherei einen sehr aufgeräumten Eindruck. Alle Zuleitungen treten an einer zentralen, mit Edelstahl verkleideten Stelle aus der Wand. Nur noch die Schwenkarmhalterungen für die beiden Bediener-Touchscreens sowie die Steckdosen für die ausfahrbaren Spiralkneter sind an der gefliesten Rückwand zu finden.

Flüssigkeiten

Unterhalb des Siloraumes, direkt hinter der Teigmacherei, befindet sich der Raum für die Vorteigbereitung und -lagerung. Die komplexe, vollautomatisch arbeitende Anlage besteht im Wesentlichen aus 3 Reife- und Vorratsbehältern aus Edelstahl und dem kontinuierlichen Daxner-Anteigersystem daxDou. Dieser wird für die intensive Vermischung von Mehl, Wasser und Zusatzkomponenten eingesetzt – in diesem Fall zum Beispiel für Restteige.

Der Anteiger ist nach dem Prinzip eines Durchlaufmischers konzipiert und besitzt für die Teigherstellung speziell konstruierte Knetwerkzeuge. Für eine einfache und gründliche Reinigung ist das Mischwerkzeug vollständig aus dem Gehäuse ausfahrbar. Die Nassreinigung erfolgt über ein integriertes Hochdruck-System über Hochdruck-Flachstrahldüsen. Für die kontinuierliche gravimetrische Mehlzugabe sind eine Behälterwaage und eine Differential-Dosierwaage installiert. Die dort angebaute Dosierschnecke versorgt den Anteiger gewichtsgenau und kontinuierlich mit Mehl und die Dosierung des Wassers erfolgt mittels Durchflussmessgerät.