Beschreibung
Kapazitäten
Die Erweiterung der Sauerteiganlage sollte unter Nutzung der vorhandenen Kapazitäten erfolgen. 2 Sauerteigbehälter eines anderen Anbieters werden noch genutzt. Ein kleinerer, 400 Liter fassender Behälter, wird nun zur Bereitung eines Demeter-Bio-Vollkornsauerteigs genutzt, während ein 1.000 Liter fassender Behälter gemeinsam mit dem neu gelieferten 1.000 Liter fassenden Behälter von Daxner die Bereitung und Lagerung des konventionellen Sauerteigs übernimmt.
Die flexible Steuerung ermöglichte es, die schon vorhandenen Behälter in die neue Anlage zu integrieren und so von einem zentralen Punkt aus zu steuern. Da eine Kühlung nicht erwünscht war, ist der Behälter einwandig gebaut und entspricht neusten Hygiene- und Maschinenrichtlinien. Alle produktberührenden Teile sind aus Edelstahl gefertigt. Der Deckel verfügt über eine Inspektionsöffnung, die einen schnellen Zugang zum Maschineninneren erlaubt. Um die Sicherheit der Angestellten zu gewährleisten, ist die Klappe mit einem Endschalter ausgestattet, der bei Öffnung das Rührwerk anhält. Um eine regelmäßige Reinigung zu erleichtern, sind im Maschineninneren 2 Reinigungsdüsen integriert, die bei Start eines Reinigungsprogramms die Anlage mit klarem Wasser ausspülen. Zur Kontrolle der Qualität ist ein Temperaturfühler integriert, der eine kontinuierliche Überwachung des Reifeprozesses gestattet.
Um Ablagerungen an den Wänden oder dem Boden zu verhindern, wurden Abstreifer an das Rührwerk angebaut, das mit 7 Umdrehungen pro Minute arbeitet. So wird der Sauerteig schonend gemischt und kann optimal reifen. Angetrieben werden die Rührflügel über einen geräuscharmen Flachgetriebemotor. Die in den Füßen des Behälters integrierten Wiegezellen erlauben eine rezepturgetreue Verwiegung des Sauerteigs. Da in der Teigmacherei keine Bodenwaage vorhanden ist, wird der Sauerteig direkt aus dem Behälter negativ verwogen, d.h. es wird vom aktuellen Gewicht die gewünschte Menge abgezogen. Beim Erreichen des neuen Soll-Gewichts stoppt die Verwiegung.
Gefördert wird mittels einer Exzenterschneckenpumpe mit Trockenlaufschutz, die Dank niedriger Drehzahl eine schonende Förderung von bis zu einer Tonne Sauerteig pro Stunde mit 3 Bar bei einer Leistungsaufnahme von gerade einmal 1 ½ Kilowatt gewährleistet. Beschickt wird die Anlage automatisch aus den Innensilos über einen 75 Kilogramm fassenden, aus Edelstahl gefertigten Vorlagebehälter. Dieser ist mit einem Klopfer und einem Lufteintragring als Austraghilfen versehen. Alle Leitungen für Mehl und Luft sind aus Aluminium gefertigt und mit Sicherheitsventilen ausgestattet.
Produktionsleitsystem
Zur Steuerung der Zutatenverwiegung wurde die Steuerungslösung an die speziellen Bedürfnisse der Bäckerei angepasst. Über einen 12 Zoll Touch-Screen, der in einem Edelstahlgehäuse mittels Wandhalterung mit Drehgelenk in der Teigmacherei angebracht wurde, wird die Verwiegung gesteuert. Neben der Siloanlage und den beiden Sauerteigbehältern wurde der schon vorhandene kleinere Sauerteigbehälter integriert, der nun für die Bereitung von Sauerteig für Bio-Produkte eingesetzt wird.
Ebenfalls angeschlossen ist die Tischwaage, über die der Teigmacher Kleinkomponenten händisch verwiegt. Auch die Wasserdosierung steuert das System. Sobald in der Steuerung ein Rezept ausgewählt wurde, sind alle an der Verwiegung beteiligten Waagen und Mengenmesser gestartet. Jedes Wiegeorgan dosiert nun unabhängig von den anderen die ihm zugeordneten Komponenten aus dem Rezept in der vorgegebenen Reihenfolge. Je nach Anforderungen des Bäckers kann eine bestimmte Reihenfolge oder ein festes Ablaufschema erforderlich sein. Dies wird dann an die individuellen Anforderungen angepasst. Bevor die erste Komponente einer Waage dosiert wird, prüft das Programm noch, ob die Waage leer ist, oder, wenn in den Waagen-Parametern ein Bereich für das Behältergewicht programmiert ist, ob der Waagenistwert dem Sollwert entspricht. Bei jedem Rohstoff, der auf einer bestimmten Waage dosiert werden soll, prüft die Steuerung zunächst, ob der Rohstoff einem Silo zugeordnet ist, das zu dieser Waage gehört und nicht gesperrt ist. Kann ein solches Silo gefunden werden, so wird die Komponente vollautomatisch aus diesem Silo dosiert, andernfalls wird sie als Handzugabe angefordert.
Die Tischwaage arbeitet mit einer Schrittweite von 5 Gramm in einem Wiegebereich bis zu 60 Kilogramm. Bei Handzugaben werden 2 unterschiedliche Möglichkeiten der Verwiegung unterschieden. Bei der so genannten Ist-Wert-Registrierung sind die Toleranzwerte für die Verwiegung ungleich Null. Diese Komponenten müssen nach Anforderung von Hand in die Waage dosiert werden. Sobald das Ist-Gewicht im zulässigen Toleranzfenster liegt, kann die Komponente quittiert werden. Daraufhin wird die tatsächliche Zugabe der Komponente registriert.
Handkomponenten, bei denen Über- und Untertoleranz im Rezept beide Null sind, werden mit der so genannten Soll-Wert-Registrierung verwogen. Bei diesen Komponenten wird ebenfalls die Waage auf Null eingestellt, so dass die Komponente abgewogen werden kann, aber nicht muss. Der tatsächliche Ist-Wert wird nicht beachtet; die Komponente kann jederzeit quittiert werden. Das ist vor allem bei solchen Komponenten sinnvoll, die schon portioniert vorliegen, wie etwa bei der Verwiegung von Quark in ganzen Eimern. Sobald auf einer Waage eine Handzugabe angefordert wird, ändert sich die Anzeige auf dem Bildschirm, in dem nur die aktuellen Daten dieser Waage größer angezeigt werden. Unter der normalen Waagen-Anzeige wird der Ist-Wert zusätzlich noch als schnell zu erfassender Balken dargestellt.
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