Kapazitätserweiterung für leistungsfähige Rohstoffdosierung
Durch das schnelle betriebliche Wachstum des innovativen mittelständischen Bäckereibetriebs erhöhten sich auch die Anforderungen an seine Produktion. Daxner realisierte ein leistungsfähiges Konzept mit integrierter Kleinkomponenten-Verwiegung, einer angeschlossenen Sauerteiganlage und einem zusätzlichen Außensilo für Weizenmehl. Die Anlage erstreckt sich auf 4.000 m² und ist mit modernster Technik ausgestattet.
Kapazitätserweiterung
Kapazitätserweiterung
Die alte Siloanlage reichte für die steigenden Backwarenmengen nicht mehr aus. Daxner realisierte ein Konzept mit integrierter Kleinkomponenten-Verwiegung, angeschlossenen Sauerteiganlage und einem 2. Außensilo für 30 t Weizenmehl, der mit einem Vibroboden und einer doppelten Austragung ausgestattet ist. Ein Trockner bläst warme Luft in das Silo, um so eine Kondensatbildung an der Innenseite der Hülle zu verhindern und abwechselnd auch die Wände der 3 Kammern des bereits vorhandenen Außensilos zu trocknen.
Die Hauptanforderung für die neue Anlage war eine deutlich beschleunigte Dosiergeschwindigkeit, darum gibt es jetzt zwei parallele Entnahmestellen in der Teigmacherei, die pro Stunde die Zutaten für jeweils 12 bis 15 Teige mit etwa 100 kg Mehl bereitstellen. Damit die Kleinkomponentenverwiegung nicht zum Nadelöhr wird und immer 4 bis 5 Knetmaschinen gleichzeitig laufen können, kommt sie in erster Linie für die verschiedenen Brötchenteige zum Einsatz, während ein Mitarbeiter Salz und Hefe für die Brotteige meist über eine Tischwaage manuell dosiert.
Nachlaufoptimierende Steuerung
Das Silosystem arbeitet mit einer Saugförderung, die besonders gut dazu geeignet ist größere Mehlmengen mit wenig Druck und entsprechend geringer Erwärmung, dafür aber sehr schnell zu transportieren. Wird von einer Entnahmestelle Mehl angefordert, erzeugt ein 11 kW starkes Gebläse zunächst einen Unterdruck, dann dosiert die Förderschleuse des Silos das Mehl in den Luftstrom und die Rohrleitung transportiert das Gemisch aus 2/3 Luft und 1/3 Mehl in den Wiegetrichter der Entnahmestelle.
Zunächst erfolgt eine schnelle Grobdosierung mit großen Mehlmengen, später verringert sich die Rotationsgeschwindigkeit der Förderschleuse, um den Abschaltzeitpunkt bei Erreichen der gewünschten Mehlmenge möglichst genau zu treffen. Steht die Förderschleuse schließlich still, zieht das Gebläse noch das im Rohr verbliebene Restmehl in den Wiegetrichter, damit die Leitung wieder leer ist.
Nach dem Ansaugen jeder Komponente tariert sich die Waage für eine präzise Gewichtsermittlung aus. Stellt sich heraus, dass das Gesamtgewicht nicht präzise genug ist, schaltet die nachoptimierende Steuerung beim nächsten Dosiervorgang das Gebläse selbsttätig etwas früher ab. Auch bei einer neuen Mehllieferung stellt sich die Steuerung nach 2-3 Verwiegungen selbsttätig auf den eventuell veränderten Feuchtegehalt ein.
Die benötigte Schüttwassertemperatur ermittelt die Steuerung aus der Mehltemperatur, die ein Messfühler im Wiegetrichter liefert, der Sauerteigtemperatur und der gewünschten Endtemperatur des Teiges. Dabei berücksichtigt sie selbstverständlich auch die Kneterwärmung und dosiert das Schüttwasser als Gemisch aus Leitungswasser, 2 bis 3 Grad Celsius kaltem Eiswasser und Heißwasser direkt in den Knetkessel. Sind sehr niedrige Temperaturen erforderlich, kommen zusätzlich einige Schaufeln Scherbeneis hinzu.
Vernetzte Sauerteiganlage
Die in das System eingebundene Sauerteiganlage besteht aus einem 4.000 l Lagertank und zwei parallel arbeitenden Reifebehältern mit je 2.500 I Fassungsvermögen, die auch als Lagertanks einsetzbar sind. Die installierte Ausführung der Anlage ist die größte, die in den zur Verfügung stehenden Raum passt.
Aufgrund der guten Lagerfähigkeit und der hohen Reifetoleranz hat sich die Bäckerei für das Salzsole-System daxSol entschieden. Die Salzdosierung erfolgt dabei automatisch in Form einer Salzsole, die für einen Neuansatz benötigte Anstellgutmenge bleibt in den Reifebehältern zurück.
Alle Behälter der Anlage verfügen über eigene Wiegezellen und sind mit einem Zwischenstück sowie einem Absperrschieber von der Mehldosierung entkoppelt, damit das entstandene Kondensat nicht aus den Sauerteigtanks entweicht und keine Feuchtigkeit in den Wiegetrichter gelangen kann. Zudem ist jeder Tank zur Temperaturregulierung mit einem Kühlmantel ausgestattet, der von einem eigenen Eiswassergerät gespeist wird. Um das im Kreislauf befindliche Prozesswasser zu kühlen, baut das Gerät kontinuierlich einen Eispanzer auf, der beim Kühlvorgang immer wieder abschmilzt und dabei das durchlaufende Wasser kühlt.
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